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改良剂让面粉更听话 酶催化谷物食品天然健康风潮

发布日期:2014-04-02  来源:中国食品报  浏览次数:175942
近日,酶制剂领导品牌诺维信在北京举办了中国烘焙课程及研讨会,来自瑞士、日本、中国的技术专家介绍了以面包为代表的欧洲、日本烘焙市场的发展趋势及以馒头为代表的中国传统食品的发展状况及挑战,提出了面粉校正、面团改良的新需求及天然、健康的市场方向。与会代表还走进实验室,对面团制作、评估,面包、蛋糕、馒头样品的制作、评估进行了操作和探讨。据介绍,该烘焙研讨班以往仅每年在瑞士举办一次,此次是首次针对中国市场和食品行业需要在北京举办。

  近日,酶制剂领导品牌诺维信在北京举办了中国烘焙课程及研讨会,来自瑞士、日本、中国的技术专家介绍了以面包为代表的欧洲、日本烘焙市场的发展趋势及以馒头为代表的中国传统食品的发展状况及挑战,提出了面粉校正、面团改良的新需求及天然、健康的市场方向。与会代表还走进实验室,对面团制作、评估,面包、蛋糕、馒头样品的制作、评估进行了操作和探讨。据介绍,该烘焙研讨班以往仅每年在瑞士举办一次,此次是首次针对中国市场和食品行业需要在北京举办。

  改良剂让面粉面团更听话

  随着人们生活水平的提高和食品工业的进步,面包、馒头等烘焙、蒸煮的谷物食品日益呈现规模产业化,与家庭少量手工制作不同,工业化加工食品需要对专用面粉品质及其对最终产品的影响做更深入的研究和优化。

  通常,专用面粉会根据用途和面粉筋力不同分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉用于面包、通心粉的加工,中筋粉用于馒头、饼类、面条、饺子的加工,低筋粉用于饼干、蛋糕、点心的加工。面筋蛋白含量是区别其用途的重要指标之一。小麦面粉之所以能加工成种类繁多的食品,就在于它具有特有的面筋结构,在各种谷物中,只有小麦蛋白质具有这种功能特性。小麦面粉加水,搅拌中形成或成型后在醒发过程中构成蛋白质网络结构,即面筋,淀粉、矿物质等成分填充在该网络结构中。蒸烤食品时,面筋构成保持二氧化碳的“骨架”,使食品变得多孔、疏松、体积增大,吃起来感觉松软可口。

  面粉的工艺性能如何、面筋蛋白是否能形成强韧或松软的面团,不仅是面筋蛋白质的含量多少那么简单,还与面筋的质量有关。面筋的质量主要指面筋的弹性、韧性和延伸性,取决于组成面筋的主要蛋白质麦胶蛋白(醇溶蛋白)和麦谷蛋白的组成、分子形状、大小和存在状态。

  面粉加水形成面团的过程中,麦胶蛋白使面筋具有黏性,使面团具有良好的延伸性,有利于面团的整形操作;麦谷蛋白使面筋具有弹性,使面筋结构牢固。如果麦谷蛋白含量过多,会造成面团韧性太强,无法膨胀,导致产品体积小,而且机械操作性差;如果麦胶蛋白含量过多,则造成面团太黏软,易粘连,面团过度膨胀,导致产品出现顶部塌陷、变形。由此可知,麦胶蛋白和麦谷蛋白的比例适当,才有好的加工性能。

  面粉的相互影响、制约甚至干扰的因素不仅来源于其成分组成还来源于制粉的物理指标。比如粗细度及白度。馒头用面粉过细,导致破损淀粉的增多,破损淀粉过多,面团的吸水率过高,形成面团后的弹性降低,容易软化,制作的面包馒头容易出现醒发高度不够、回缩、表皮起泡的问题,面条需要更高的干燥耗能,饼干出现裂纹等;而如果面粉的粒度过大,加工不精细,面粉的白度会不足,制作的产品可能出现质地粗糙、表面发暗、不光洁的问题。

  还有一个常见品质问题是老化,这与面粉中存在的直链、支链淀粉含量及淀粉酶的含量有关。老化是面包、馒头等在贮藏过程中质量降低的现象,表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉硬化掉渣、返生等。究其原因是面粉中的直链淀粉游离出去,支链淀粉重新结合在一起,使组织硬化。

  在家庭现做现吃为主的时代,人们对面粉的要求没有那么高,面团是否太硬难以成型或者太黏、粘操作台面,孔隙是否不够均匀紧实、表皮不够光洁,消费者不会太在意;这些面食中的淀粉还没有老化就食用完了,也不必担心隔天会不够柔软新鲜的问题。而面粉加工食品一旦大规模地在工厂生产,在超市销售,情况就不一样了,面粉的校正、面团的改良就变得必不可少。

  面包、馒头等普遍使用的改良剂类别包括氧化剂、乳化剂。氧化剂,如抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)等,可以将面粉中的硫氢键氧化成二硫键,增强面团的筋力,从而改善面团的持气性、弹性和韧性;同时可以加速面粉后熟并漂白面粉,提高食品的白度。乳化剂常用的如硬脂酰乳酸钠(SSL)、硬脂酰乳酸钙(CSL)、双乙酰酒石酸单甘油酯(DMG)、蔗糖脂肪酯(SE)、蒸馏单甘酯(dmg)等,通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用,起到增强面筋同时保鲜。

  蛋糕、饼干专用面粉改良会使用到降筋剂,如焦亚硫酸钠,可降低面团筋力,使强筋面团可塑性增强,更容易操作。

  这些改良剂可整体稳定和提高面制品的内部组织结构和食用质量,缓解因面粉品质波动造成的不良影响,延长保鲜期和货架期,对配料变化、不良操作、不同品质的面粉甚至不同取粉部位的面粉均能起到修饰和稳定作用,增加了面粉的工艺适应性,提高了规模生产的经济性。

  没有添加品质改良剂的面包几乎没法在超市销售,一天不到就会变干变硬,而且口感差、缺乏弹性。现在的面包当中几乎都要添加面粉改良剂、面包改良剂、防霉剂,才能满足面包外观良好、放四五天质地仍然柔软新鲜的要求。馒头和面包相似,消费者要想在超市买到手里时馒头还是白白胖胖可爱柔软的状态,没有塌陷、起皮、灰暗,也没有变干、掉渣、长霉,离开改良剂也是很难做到的。

  酶可以替代化学添加吗

  据了解,随着全球市场对天然、健康食品的需求的增加,少化学添加、无化学添加的食品成为消费者的重要诉求之一,食品行业用天然酶制剂替代化学合成添加剂的趋势日益凸显。

  酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。目前,世界上已知的酶有2000多种。从动物、植物或微生物生物体中提取的具有酶活力的酶制品,称酶制剂。酶用于食品加工中,作用条件温和、反应专一性高、易于操作、无污染。由于它在食品加工中反应后,没有额外“残留”的风险,因此比化学合成的添加剂更为天然和安全。

  在面粉和面团中使用的酶的品种,有些是在面粉加工食品中天然存在的酶,只是天然存在的数量或活力不理想,通过外源添加可来修饰天然的不足。

  例如,α-淀粉酶,是面粉中天然存在的。α-淀粉酶少的面粉,淀粉降解的能力不强,不能生成足够的糊精和糖类,供酵母分解使用,不能形成足够的气体,导致产品的体积小。添加α-淀粉酶,α-淀粉酶水解部分淀粉,生成糊精和糖类,降低了面团黏度,导致面团膨胀率提高,焙烤后面包体积增大,面包心柔软度变好。另外,α-淀粉酶在降解面团中的淀粉时产生的少量糖,有利于促进焙烤时糖和蛋白质的“美拉德反应”,使面包上色更好。

  食品研究中用降落值这一指标来考察面粉中α-淀粉酶的多少,α-淀粉酶低,降落值就高。天然小麦粉中的α-淀粉酶往往是不足的,降落值较高,需要添加α-淀粉酶来调节。不过降落值过低,也会产生负影响。

  面粉中可以用来减少和替代强筋氧化剂使用的酶是葡萄糖氧化酶,主要作用是使D-葡萄糖氧化为葡萄糖内酯,可显著增强面团筋力,使面团不粘,有弹性。醒发后,面团洁白有光泽,组织细腻,烘烤后,体积膨大、气孔均匀、有韧性、不粘牙。

 
    
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