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【资讯】武汉“老口味”菜逐渐消失 久违的味道让人难忘

发布日期:2013-11-30  来源:新华湖北   浏览次数:159666

离家在外打拼的人,会格外怀念那份“乡味”。如今,很多老口味传统菜肴渐渐淡出了现代都市一族的视线。但越是这样,脑海里那份久违的老口味菜的诱惑越是挥之不去。近日,记者多处搜寻,给大家凑齐了几样小时候吃过的土菜,有心的读者有时间不妨自己试着做做。

湖北食品网讯


  湖北食品追溯核心提示 离家在外打拼的人,会格外怀念那份“乡味”。如今,很多老口味传统菜肴渐渐淡出了现代都市一族的视线。但越是这样,脑海里那份久违的老口味菜的诱惑越是挥之不去。近日,记者多处搜寻,给大家凑齐了几样小时候吃过的土菜,有心的读者有时间不妨自己试着做做。

  翡翠卷鲜

  寄托美好期盼的元宵节时令菜

  用青菜叶子包馅料的土菜,你吃过吗?家住汉阳钟家村的热心市民黎女士告诉记者,她是湖北武穴人,每年元宵节当地流行吃“卷鲜”,这菜在武汉也有很多人还在做,还在吃。

  黎女士介绍,这道菜外皮是翠绿的青菜叶,里面的馅料十分丰富,有荸荠、黄豆、瘦肉、粉丝、葱、鲜大蒜等。她小时候,每当傍晚大人们从菜园里摘回新鲜的青菜叶子洗净,开水下锅焯一下,再过凉水捞起沥干备用。然后就是准备馅料——黄豆提前炒熟放凉水里泡,泡好后去掉豆皮留豆瓣,荸荠去蒂去皮,将所有馅料一起剁成丁后,肥肉炸油下馅料炒熟,放入盐、味精调味,便可以起锅备用了。

  一家人围着土灶台开始包“卷鲜”了。将烫好的菜叶铺平,放上满满一勺馅料,小心翼翼地将菜叶折边慢慢地卷紧包好,再放在锅里煎,因为都是熟的,所以煎至微黄就可以起锅了。

  黎女士称,包“卷鲜”是人们提醒自己春节从这一天就结束了,接下来就得准备新的一年繁忙的劳动,丰富多彩的馅料象征来年大丰收,绿色的皮子则预示庄稼生机勃勃,家里一切万事如意,“在武汉生活多年,我发现好多武汉人家也有这道菜,一打听才知道祖上多是同乡。我每年都会做这道菜给孩子吃,传承的不仅是这道菜,更是一种浓浓的亲情”。

  做这道菜,主要是要选好菜叶,上海青的叶子比较好用,叶子烫熟后比较细腻不易破损,而且做出来的卷子光滑漂亮。

  口水霉藕丁

  从黄冈乡下流传过来的菜肴

  霉千张、霉腐乳大家经常吃到,但霉藕丁很多80后和90后就不知道是什么东西了。从小在武汉长大的中国烹饪大师何培艳经常在家里做这道菜给家人解馋。据他介绍,这道菜起源于黄冈乡下,因为来武汉的黄冈人不少,这菜在武汉便也一度流传开来。

  每年莲藕丰盛的季节,乡下藕塘里挖完藕后,主家通常把整枝完好的藕挑走,漏网的残碎小藕或破藕块便成了乡亲们免费的吃食,这样的藕用来做霉藕丁正合适。

  据何大师介绍,这道菜不难做,同样需要耐心等待。首先将莲藕洗干沥净,切成大小均匀的小丁备用,再拿一张干荷叶用水稍微泡软,沥干多余的水之后,用荷叶将切好的藕丁包好,然后放在篓子里就不要动它了,等它发酵。

  不过需要提醒的是,发酵时要注意温度。如果是夏季,在冰箱冷藏室放一天,再拿出来放半天就差不多了;如果是冬季放室内即可,一周左右能闻到有股霉味时,就说明差不多好了。掀开荷叶看看,夹起一块藕丁如果有丝状的黏稠物,那说明藕丁已经霉好可以吃了;如果还没有不妨再多放一两天。

  霉好的藕丁为便于保存,要用盐和辣椒粉拌匀,再装坛子里密封。乡下的原始吃法是——碗里放少许米汤和霉藕丁一起蒸,这样蒸出来的霉藕丁汤汁浓稠滑爽,口感最佳,小孩子用霉藕汤淘饭吃,特别香。

  市民可以买便宜的小藕来制作这道菜。挑那种瘦长的藕,这种藕水分少,做出来的霉藕更好吃,干荷叶在汉口集家嘴干鲜批发市场就有卖的。

  雪里蕻腌菜

  不同吃法里品出同一种幸福

  “雪里蕻好吃,但在很多酒楼难觅踪影,即使有也只是作为配料。”家住汉阳七里小区的张阿姨是黄陂人,据她回忆,小时候家里把雪里蕻腌着吃,那股酸味现在想起来还让人口水直流。

  “那时候没有肉吃,都是用干辣椒放点油炒着吃,一些住校的学生带得最多的菜就是雪里蕻腌菜,几个罐头瓶子里压得严严实实,一个星期的菜就全靠它了。”张阿姨说,每年她都要在家里腌点雪里蕻,不光家人爱吃,左邻右舍找她要的也大有人在。

  “雪里蕻炒肉丁是一道不错的下饭菜。”张阿姨告诉记者,冬季做出来的雪里蕻腌菜味道最好,因为是低温自然发酵而成。有了正宗的雪里蕻,这道菜就成功了一半。将腌好的雪里蕻用水泡去盐,切成细末,猪肉切成小丁或细丝,先把干辣椒、蒜头丁、姜丁煸炒至香,再倒入猪肉爆炒1分钟,放入少量酱油翻炒,接着倒入雪里蕻一起大火爆炒2分钟,加入鸡精、葱花拌匀即可起锅。

  张阿姨建议大家自己腌制雪里蕻,干净实惠——将新鲜的雪里蕻洗净放太阳下晒蔫,放小坛子里按一棵菜撒一层盐的顺序码放,最上面用几块石头压住、压满,放一边不要再动它,等到变成黄色有酸味就可以了。张阿姨说,雪里蕻腌菜有多种吃法,既可以当咸菜,也可以炒肉,还能下火锅,她家孩子爱用雪里蕻腌菜制馅包饺子吃,“各有各的吃法,能从中品出美好和满足就是一种幸福。”

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  香辣河虾拌米杂

  开坛时的期待和窃喜至今难忘

  对于在湖北长大的人来说,“河虾拌米杂”是很受欢迎的下饭菜。住在汉口黄陂街的张大妈回忆说,小时候,在农村长大的孩子每到假期总会弄几顶破棉帐子,底下用竹条做成X字支撑着,帐子里撒些白酒拌的米饭作诱饵,再把帐子沉入水中,只待河虾小鱼上钩。运气好的话,一早上能捞到两三斤小虾。回家的路上满载收获的喜悦,还没吃到虾子,心里就已经美滋滋的了。

  回到家,把捞到的小虾交给母亲做虾杂。首先挑大小均匀的河虾用清水洗净,锅里放点菜籽油,放姜片炸香,倒入河虾慢慢地炕熟,等虾子变成红色后起锅,放在篾筛子里晒干备用。然后就是准备米杂,将大米用八角炒熟至金黄,磨成粗颗粒状即可。

  最关键的步骤是将晒好的河虾和米杂放盐一起拌匀(可加入辣椒粉、白酒),再装入老式注水密封的泡菜坛子里,十天左右可成。据说,虾杂是越放越香,“每次开坛总会跟在母亲后面,那种期待和窃喜至今难忘。”张大妈动情地说,出坛的虾杂放碗里用开水稀释成糊状,加葱花和麻油,放在锅里蒸熟,“特别下饭,别提有多美味了。”

  张大妈告诉记者,由于做起来比较麻烦而且还卖不出价,所以在外面餐馆很难吃到正宗的虾杂。市民如果想吃,可去菜市场买点河虾,米杂可以自己炒米后用料理机打碎,再按上述的方法做来尝尝。只要多份耐心,这样的健康美味并不难做,端上桌绝对会让家人吃了还想再吃。

  鱼虾缸灶鲜

  打鱼人家烹制出的鱼虾大杂烩

  家住江边河边的“老武汉”对这道菜多有记忆。农家小院的大厨、中国烹饪大师阮峰把这道传统菜肴开发出来,端上了酒店的餐桌。

  阮峰介绍,这菜的原料并不难弄,只是品种有点多:喜头鱼500克、黄颡鱼250克、泥鳅150克、大河虾50克,再切上白萝卜丝100克、洋葱丝100克,还需准备好葱、姜、鸡精、白糖、酱油、辣酱、豆瓣酱、干尖椒和料酒。记者记录了整个制作过程:先将鱼虾杀好洗净,入平底锅加菜油两面煎至金黄待用;在锅中下50克猪油炒热后,投入尖椒姜末炝锅,再接着下萝卜丝、洋葱丝以及少许辣酱、豆瓣酱,煸炒到散放出香味后再放入煎好的鱼虾,然后加入陈醋、料酒、生抽、两勺高汤以及鸡精、白糖烧制成熟,再加入少许老抽,收汁起锅,撒上葱花、青红椒圈即成。

  记者尝了下,和小时候常吃的那种味道一模一样。阮大师介绍,这道菜是怀旧菜肴,以前长江汉水上的打鱼人家打上来各类杂鱼后放在一起烹制,慢慢地就形成了这道私家小菜,很多老武汉人也非常喜爱这道美味。

  阮大师介绍,此菜唯一难点就是要凑齐各种原料,不过在华南海鲜市场或大型菜市场常有小贩挑担卖水产,有时候能买到所需原料。此道菜的最大窍门是鲫鱼、黄颡鱼、泥鳅、河虾一定要先用菜油煎至双面黄后再下锅烹制。

  竹床糍粑骨

  过年才能吃上的妈妈拿手菜

  阮峰大师还特别推荐了一道自家传统美味——独具汉味风情的竹床糍粑骨。他说,小时候家里只要在竹床上摆上这道菜,准会惹得邻居们眼馋。

  据介绍,这道菜原料比较简单,需排骨300克、糯米50克、面包糠50克,以及姜、葱、肉酱、辣椒、大料、盐、糖、味精、胡椒粉、老抽、料酒等。

  其制作方法是,先将排骨剁成10厘米小段,加调料烧至肉质酥烂,用大火将汁收浓至干,摊凉备用。接着将糯米洗净蒸熟,趁热捣成糍粑状。再将摊凉的排骨用糯米糍粑均匀包好,再裹上面包糠。最后就是油炸,炒锅下油烧至六七成热,下糍粑骨油炸定型后即可离大火,用四五成油温炸熟至透心,再开大火将油温升至七八成热后,炸至金黄色便可迅速起锅。

  阮大师的心得是,这道菜以前是一些大家庭里妈妈们的拿手菜,过年才有得吃,讲究制作工艺。老方法是用干馒头碾碎包裹排骨,现在多改用面包糠。制作的关键点是,油炸时一定要炸透,起锅时要沥干油分,避免糍粑骨里含油过多影响口感。

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