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保卫我们的餐桌 解读舌尖上的科学

发布日期:2014-08-01  来源:中国食品科技网  浏览次数:95267


 看专家如何解读这些舌尖的是与非

茶叶真的藏污纳垢吗?

一个环保组织发布的“茶叶检出剧毒农药”的报告引起轩然大波。所谓的超标确有其事吗?关于茶叶中重金属污染的说法也满天飞,我们应该怎样挑选茶叶呢?

我们国家对茶叶质量检测是有标准的,但是监测的标准有些滞后,监测的数值要求比较松。正因如此,很多出口的茶叶是不合格的。国内对于茶叶农药残留物一般监测项目有十几种,而日本监测项目有六十多种,欧洲监测项目有七八十种。

虽然很多茶农都会喷洒农药,但这并不表明喝茶就不健康。要想安全可靠地饮茶,除了尽量不喝不明产地的茶叶外,最好使用80℃以上的开水进行冲洗。除了冲洗灰尘,大部分农药残留也会被洗掉。另外,茶树很容易吸附土壤中的重金属,沉淀在茶叶里。因此,购买正规厂家的产品,在喝茶时不嚼吃茶叶,也不长时间过度冲泡,就不必担心摄入重金属。

我们在挑选茶叶的时候,要注意观察茶叶的色泽,以纯而亮泽为好,杂而暗为次。此外,茶叶已经纳入食品生产安全的范围了,所有的茶叶包装上必须有生产许可证及生产者的信息。

喝普洱最容易得癌症?

网传普洱茶里的幽门杆菌会造成胃癌,而且,普洱茶里面有大量的致癌物——黄曲霉毒素,这种说法正确吗?

从清代开始流行的普洱茶,其存放不外乎有两种:一种是干仓保存。将普洱茶放置在通风干燥的环境中,任凭茶叶自然发酵。另外一种是湿仓保存,将普洱茶放置在空气湿润的地窖中,目的是加快茶叶的发酵速度。但是湿仓保存更容易导致茶叶产生霉变而发生真菌毒素污染,所以在一些普洱茶中会产生黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素听上去就不是什么好东西。的确如此,世界卫生组织癌症研究机构将其划定为一类致癌物。在我国,没有专门针对茶叶中黄曲霉毒素的含量标准,一般都是参照粮油类产品的安全标准,即每公斤含有小于5微克的黄曲霉毒素即为安全。生活中,黄曲霉毒素不仅在普洱茶中存在,在很多粮食中也普遍存在。如我们每天吃的花生、大米、玉米、大豆以及各种坚果,其中的黄曲霉毒素总量远远低于国家安全标准,不足以对人体的健康产生不良影响。所以,喝普洱茶会导致癌症的说法不攻自破。不过在购买普洱茶时,一定要注意观察茶叶有无霉变,闻一下是否有霉味,防止购买到伪劣的普洱茶,影响身体健康。

吃进去的地沟油可以通过饮食排出吗?

全国首例特大地沟油案揭开了地沟油流入制药业的秘密,网络上也出现了能够辨别地沟油的技巧,面对连专业机构都无法攻克的难题,这些技巧当真靠谱吗?还有一些传言甚至在传授吃过地沟油后的排毒方法,有科学依据吗?

地沟油这个词汇在食品专业中是不存在的,它只是一个民间的俗称。目前我们把它的来源划分为三种:第一,泔水油。也就是饭馆中的剩菜,菜里的植物油和动物油,在前一秒钟还是食用油,在成为厨余垃圾的时候就成了地沟油。实际上这个过程很短,油的变化并不是很大,通过技术手段进行测试是检测不出来的。第二,动物的内脏。动物的内脏中含有大量的脂肪,如果是经过科学饲养和加工的动物内脏,经过合理提取的油脂,属于可食用的范畴。但是现在一些利欲熏心的商贩,从病死的动物内脏中提取油脂,因为没有严格控制动物脂肪的胆固醇含量,就会对人体造成健康损害。后者亦是地沟油的重要来源之一。第三,来自油炸食品的用油。一些反复炸制烹调食品的油,也属于地沟油的范围。

无论哪种地沟油,都会对人体产生不良的影响。但遗憾的是,因为地沟油来源各异,网络上热传的鉴别地沟油的方法并不准确。目前我们的技术还不能达到“一招鲜”。

至于靠饮食可以将吃进去的地沟油排出体外并没有科学依据,最好的办法还是选择正规渠道购买食用油,且尽量在家吃饭。至于网络上说的可以靠多吃蔬菜、水果、奶制品,以及富含纤维素的食物来解除地沟油对身体的损害并不准确,但这样做对于降低胆固醇,补充维生素还是很有好处的。

荧光剂“出没”,方便面还能吃吗?

桶装方便面里面的蜡涂层,真的可以附着在人体肠胃的内壁吗?真的有害于健康吗?如何吃方便面更健康?

方便面纸杯内衬,其实是发泡胶而不是蜡层,这种胶本身能很好地保持液体的温度,也非常适合微波加热。即便是发泡胶容器中使用了蜡,一般也不会对普通的健康成年人造成影响,但有可能会对婴儿或消化系统有损伤的人造成影响。而且蜡里面有某种特别的物质,它可以永久附着在胃肠壁上。那么,如何吃方便面才更健康呢?只要遵循以下三点,就完全无忧啦:1.方便面应该煮着吃。因为煮过的面条更容易吸收水分,有利于肠胃的消化,不容易让人感觉到腹胀等不良反应。2.泡完面应该把汤倒掉。泡好面条时,把原汤倒掉后重新加入开水或者其他的汤,调味料也不要全部加进去,这样能够减少盐分和其他有害物质,让方便面更有营养。3.吃完方便面应该吃些水果。方便面本身并不完全具备人体所需要的营养,所以在吃完方便面后吃一些苹果、草莓、橙子等,就能弥补人体所需的维生素与矿物质的不足。

工业明胶来袭,果冻还能吃吗?

网络上热传的“劣质工业明胶事件”让很多主妇对老酸奶和果冻深恶痛绝。但也有一种声音说,在制作酸奶和果冻的过程中,提炼劣质工业明胶的成本反而更高,根本不值得添加工业明胶。到底哪一种说法是正确的呢?

在果冻、酸奶的制作过程中是不使用明胶的,用的是卡拉胶。卡拉胶主要是从海洋中的藻类植物中提炼出来的,在一定的温度下就能凝固。比如我们吃过的人造海蜇、人造粉丝就是从海带里提取出海藻酸,将其变成海藻酸钠,按照1%的浓度放在水里搅拌加热,最后像淀粉一样糊化变成果冻状,然后放在氯化钙里面浸泡,里面的钙离子和钠离子发生反应后慢慢变硬,这是果冻和酸奶成型的原理。

明胶是从动物的皮革中提炼出来的,它里面主要是含有重金属铬,铬是导致明胶价格差异的重要因素,所以说,在果冻、酸奶这样的小成本的零食饮品中添加,成本反而会升高。

不过,过多食用卡拉胶这个问题也存在争议。卡拉胶是从植物、海产品里提取的胶质类,吃多吃少,既无益也无害。除了形状好看,味道很Q外,没有特别的营养价值。妈妈们一定要注意,限制孩子过多食用果冻。吃多了没有营养的果冻,产生了饱腹感,就耽误了正餐饮食,营养得不到保证。另外,一些果冻为了提高口味,增加了大量的香精、色素、增稠剂、甜蜜素等食品添加剂,容易影响孩子的正常生长发育。


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