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石花酒:责任铸就经典 酿造美酒典范

发布日期:2012-10-16  浏览次数:159481
  中国几千年的文化中有一种很重要的思想就是讲“规矩”、讲“根”、讲“传统”,特别是白酒行业很多技术,自古以来都源于师傅带徒弟的“口授心传”,从而形成了一套颇具神秘的传统模式。

  香气氤氲、蒸气缭绕,诱人的原酒即将汩汩流出……10月9日,记者来到石花酒生产的核心关键地——10月4日刚刚投入运营的新区酿酒车间,揭开了石花美酒酿造的神秘面纱。

  走进杨溪湾新白酒酿造车间,映入眼帘的是高大的酒甑和忙碌的手工翻料,操作间里,酒香扑鼻而来,这是石花酿酒公司员工正在采用传统酿酒工艺酿制优质原酒。

  我们品尝到的滴滴美酒,今后大部分将从这里通过严格的工艺把控而来。据车间主任龚新敏介绍,选料、破碎、高温润糁、装甑蒸糁、加水,冷散,下曲、地缸发酵、入缸发酵、出缸蒸酒……每一个环节都非常重要,对酿酒师傅的技术要求很高,必须要有过硬的酿造技能、扎实的理论功底和熟练的操作经验。”

  看着一堆堆打碎的高粱,抓一把在手,粒粒红黄,棱瓣发青,饱满光滑,记者不由问起了粮食的来源,龚新敏介绍说,这是无污染无农残的精选红高粱。

  工人们将粉碎成四、六、八瓣梅花状的红高粱按55—62%比例加入80—90度的热水,一张张铁锹上下翻飞,不大一会儿便搅拌均匀。酿酒四班技术员胡高玉向记者解释说:“这是润糁,润糁的目的是提前使原料吸水膨胀,便于糊化。”

  1978年进厂的胡高玉如今已是酿酒车间最有经验的酿酒工之一,这些传统酿造工序他早已烂熟于心。“酿酒技工也是一门技术活,越有经验越好,因为天气冷热,原料的温度、湿度,酿酒技工的力道、手法都会对酒的口味产生影响,没有几年的积累没办法做好。”胡师傅在酒气腾腾的酿酒车间对记者说。

  据正在车间检查生产的“中国酿酒大师”、公司副总经理、总工程师王进明介绍,由于新区酿造生产线10月4日才正式投入运营,目前在这里还只能进行高温润糁、装甑蒸糁、加水降温、下曲翻堆、入缸发酵等前期程序。“要想品尝美酒,还要等到发酵28天以后才能出缸蒸馏。”王总笑着说。

  见记者疑惑不解,王总介绍,石酒酿酒公司的悠久历史,在中国白酒行业享有很高的知名度,“北有杏花、南有石花”之说至今流传中国白酒行业内外。清香型石花酒发酵最大的特点是地缸发酵,发酵使用容积为225L的地缸,入缸前要用清水把地缸和盖板洗净,再用0。4%的花椒水(用开水浸泡后)洗一次,目的是杀菌。将配好料的红糁均匀的投入地缸中,根据季节的不同适当进行踩压。缸边清理干净后用塑料布盖好,周边用封缸圈围好,再用盖板盖好。根据“前缓,中挺,后缓落”的发酵原则灵活掌握保温层的厚薄。发酵期为28天,再出缸、蒸馏。这出来的酒叫大茬酒。大茬蒸完后原料并不弃去,从蒸锅中取出直接和上曲回缸再进行28天的发酵。这次蒸出来的酒叫二茬。

  据了解,经蒸馏出来的原浆酒,还要通过专业评酒师的多轮循环品尝甄选,最终符合条件的,才能在旭东生态原酒窖藏基地进行窖藏。窖藏期间,根据不同的季节气候变化仍要进行多次品尝甄选,真正够年份后才能正式上市。

  蒸馏出酒后还需要分段摘酒,分级贮存。分段摘出的酒由专业的评酒师,通过感官评品,根据色、香、味分出特级、优级、一级三个级别。不同级别、不同季节、不同渣别的酒分开贮存。特、优级酒用陶缸贮存,陶缸的通透性比较好,其所含多种金属氧化物在贮存过程溶于酒中,对酒的老熟有促进作用。一级酒用不锈钢酒罐贮存,以保证贮存期内的酒的数量、质量的稳定。所有的酒都经过检测评品,贴上标签,建立库存档案,以做到对产品质量的可控。

  走进发酵室,2000多口新地缸像一排排整装待发的士兵,安静,肃穆。“这2000多口地缸都是我从旭东基地一口一口挑来的。”龚新敏看着自己精心挑选的战利品说,“为了保证酒的品质,储酒的陶坛做工很有讲究,破损的是绝对不能用的,即便是一点点的渗漏也不行!基地每一个陶罐做工讲究,上面布满了毛孔,日复一日、年复一年,石花酒就在陶罐中呼吸,温度高时将酒中杂质析出,温度降低就从大自然中吸取有益的微生物。”

  据介绍,石花酒经过高温润糁堆积传统地缸发酵,以陶坛贮存,地缸发酵因不与泥土接触,贮藏存放时间长,保证了酒的甘润甜净。且传统的地缸发酵工艺不同于浓香、酱香型的窖池发酵,生产环境卫生,组成成分协调,醛类杂质少,不上头,挥发快,醒酒快。

  在蒸酒时,严格控制流酒温度,刚蒸出来的酒不用,因为里面醛类的含量较高;蒸馏1小时后酒精度数低于50度的酒不要,因为其中杂醇油和有害的分子物质含量较高,特别是高端神谷酒和霸王醉酒,通过掐头去尾,每甑酒只能选一小部分,大约20斤左右,100斤高粱只能酿造1斤。据了解,神谷酒和霸王醉的基酒甄选并不是一选定终生,而是在20—30多年的窖藏过程中,有上百次循环往复的品尝甄选。基本程序为:一是第一次评出的特级酒,一个月后,再开坛复评,在以后的每一年内,根据不同的季节气候变化反差大小进行品尝甄选,最终符合条件的,才能继续窖藏。

  有142年历史的酿造技术早已成为石花酒品质醇厚的保证。他们先后制发了《石花酒生产流程》、《生产管理岗位职责》、《石花酒质量手册》、《产品监视和测量控制程序》、《纠正和预防措施控制程序》等十几个方面的监管措施,并严格执行。对酿酒过程中的每个人、每道工序、每个环节都进行了量化考核,大到安全、质量、工艺操作规程,小到检查储水容器及水质,都制定有严格的规章制度。

  通过实地参观和采访,让记者一行深深信服:石花酒,是每一滴都能让人喝得明白的健康好酒!

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